大豆量白

【英文名】soybean protein

【组成】大豆蛋白主要由十余种氨基酸缩聚而成，其中7S球蛋白和11S球蛋白占大豆蛋白的75%。7S球蛋白是一种糖蛋白，含糖量约为5%、其中3.8%的甘露糖、1.2%的氨基葡萄糖。11S球蛋白中赖氨酸含量较高。相对分子质量10万以上。

【物化性质】大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外。其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸，是最具营养的植物蛋白质。缺点是怕高温，气味有些怪。大豆蛋白具有表面性能，属于氨基酸类表面活性剂。

【质量标准】  GB/T 20371—2006

【用途】广泛应用于各种食品体系，如肉类食品、焙烤食品、乳制品、饮料等。
    ①常用于肉类食品。一是由于其具有乳化性，持水性；二是可以降低生产成本，不影响营养价值。

    ②大豆蛋白的氨基酸含量高，添加到各类食品中，能提高产品的蛋白质含量。

    ③大豆蛋白中的脂肋氧化酶起到面粉漂白作用。

    ④大豆蛋白中含有的还原糖可以改善焙烤制品的色泽、增加风味。

    大豆蛋白的缺点：怕高温，气味怪。100℃的开水会破坏大豆蛋白质结构，会降低其营养价值。同时，大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。

    建议：水温50～60℃,加糖食用。

    包装规格：内包装为双层低压聚乙烯塑料袋或铝箔袋，规格可分为每袋1kg和5kgi外包装为牛皮纸箱或纸桶，每箱或每桶净重20kg。

【制法】首先把低温脱脂豆粕进行处理，分离去除杂质及豆皮等。清理后的豆粕送入溶解罐中，加入10～15倍水，在搅拌下于60～80℃进行溶解(溶解时间控制在120min左右),溶解完成后用Na₂CO₃调pH值至7～7.6。静置进行浆渣分离，去除纤维素、低聚糖、矿物质等。溶解液进入酸沉析罐，加稀HCI将pH值调至4～5,大量等电点蛋白沉析出来，进入离心机分离：酸液进废液池，加石灰中和后排放。固体物进入碱液调节罐，加碱控制pH值为6.5～7.0。将蛋白质溶解，进行浓缩、喷雾干燥得成品。

【产品安全性】无毒，可生物降解。2～8℃密封储存。

【参考生产企业】上海贺普实业有限公司，江苏曼氏生物科技有限公司，成都万信化工有限公司。

本文转载自《化工产品手册第六版——表面活性剂》编著    朱领地
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